Хрущевское тесто. Нестареющее, холодное, быстрое, французское, ночное тесто для сладкой и несладкой выпечки

Хрущевское тесто — легендарное, популярное с советских времен дрожжевое тесто для сладкой и несладкой выпечки.
Это тесто готовится просто и быстро, без опары, без долгого вымешивания.
Подходит это тесто в холоде, в идеале его оставляют в холодильнике на ночь, поэтому оно «ночное».
Хрущевское тесто можно неделю хранить в холодильнике без потери вкусовых качеств, а в морозилке еще дольше, поэтому в названии есть варианты «холодное», «нестареющее».
Изначально рецепт этого теста назывался «французским» потому что технология быстрого безопарного дрожжевого теста пришла к нам от французских и венских пекарей.
Ну а теперь, самое интересное, почему в рукописных кулинарных книжках наших мам и бабушек это тесто называется «Хрущевским».
Я очень люблю рецепты с историей, кому не интересно, переходите сразу к ингредиентам 🙂
В газете Труд от 22 февраля 2002 года есть статья под названием «Царский повар Анечка».
Цитирую начало статьи: «Анна Григорьевна Дышкант — кремлевский повар. Полвека она готовила блюда для секретарей ЦК КПСС и членов Политбюро. 25 лет работала личным поваром Никиты Сергеевича Хрущева. Судя по его довольному лицу на архивных фотографиях и кинокадрах, питался он хорошо».

Анна Дышкант родилась в Киеве, жила в Сталинграде, была спортсменкой, занималась плаванием и хоккеем на траве.
В начале Великой Отечественной Войны погибла ее семья, муж и двое маленьких детей. Анна ушла на фельдшером на фронт.
После войны в чине гвардии сержанта вернулась к родителям в Киев и поступила работать в столовую ЦК партии. Получила высшее образование, изучала кулинарию народов мира.
Однажды к ней обратился охранник и доверенное лицо Хрущева Геннадий Столяров с предложением работать поваром у Никиты Сергеевича и его семьи в 10 человек.
Биография у Анны была подходящая, героическая, ее приняли в штат КГБ.
В сорок лет Анечка, так ее называли на даче в Горках, снова вышла замуж и родила сына. В то время декретный отпуск был 2 месяца, но историю Анны, о том что в войну она потеряла детей, все знали, ей разрешили пробыть в декрете на месяц дольше.
Хрущев и его семья любили простую еду и выпечку, пирожки, самые разнообразные пироги, расстегаи, кулебяки.
К тому же Хрущев был хлебосольным хозяином, гости собирались часто. И тоже, как говорила моя прабабушка, хорошо кушали 🙂

Анна готовила тесто двух вариантов: для несладкой выпечки и для сладкой (с добавлением 2 желтков и увеличением количества сахара до 5 ложек. Ниже приводу оба рецепта.
Можно приготовить и постный вариант теста, на воде и маргарине.
Рецепт Хрущевского теста вошел в одну из знаменитых книг Вильяма Васильевича Похлебкина, крупнейшего знатока русской кулинарии, под названием «кулебячного».

А теперь, собственно, рецепт. Простой, как все гениальное.
Подборка домашней дрожжевой выпечки — по этой ссылке.

Состав: (получается чуть больше 1 кг теста)

• Мука — примерно 500 грамм
• Масло сливочное (предпочтительно маргарин) — 200 грамм
• Молоко — 250 мл
• Дрожжи — 50 грамм прессованных или 2 чайные ложки быстрых сухих
• Соль — 1/2 чайной ложки
• Сахар — 2 столовые ложки

Как приготовить дрожжевое Хрущевское тесто без опары для воздушной и вкусной выпечки по простому и быстрому рецепту 

Хрущевское тесто готовлю по проверенному рецепту одной из самых активных и креативных моих подписчиц. ElKa, спасибо!
В нескольких источниках читала, что правильное хрущевское тесто готовится на маргарине, но во времена Хрущева о пальмовом масле никто не слыхал, и маргарин соответственно был другой… я вот использовать в выпечке маргарин не люблю.
Насыпать в стакан молока две чайные ложки сухих дрожжей и две чайные ложки сахара, размешать и оставить.

В глубокую посуду просеять 400 грамм муки, добавить половину чайной ложки соли (крупной, не Экстры) и полторы столовые ложки сахара.

Выложить нарезанное кусочками масло (маргарин).

Перетереть руками, получится масляно-мучная крошка.

Влить молоко с дрожжами.

Подсыпая понемногу муку, замесить тесто.

Муки может пойти чуть больше или меньше, тесто должно быть мягким и почти не липким, у меня дополнительно ушло ровно 100 грамм муки, т.е. всего получилось 500 грамм.
Тщательно вымешивать Хрущевское тесто не надо, быстро замесить и собрать в шар.

Завернуть в пищевой пакет и оставить для расслойки на ночь (на 6-8 часов) в холодильнике.

На утро тесто выглядит почти так же, только пакет надулся, но если раздвинуть края, сразу видно, как оно расслоилось, каким пористым стало в середине.
Можно использовать тесто, а можно продолжить хранить в холодильнике. И например, печь каждый день небольшую пиццу к завтраку 🙂

У меня сегодня румяные печеные пирожки с любимой начинкой мужа, из вареных яиц с зеленым луком, рецепт по этой ссылке. Пекла всего четыре штуки, это очень удобно!

По этой ссылке домашний фастфуд, сосиски в Хрущевском тесте

Пицца на хрущевском тесте получается ароматной, хрустящей, слегка слоеной, долго не черствеет и остается вкусной в холодном виде
Пиццетта с шампиньонами
Пиццетта с оливками и вялеными томатами
Пиццетта с ветчиной

Теперь «сладкий» вариант теста. Сразу же, вместе с мукой положить нужное количество сахара. А на этапе масляно-мучной крошки добавить два желтка.

Дальше все точно так же, замесить тесто, оправить на ночь в холодильник. Получается 1100-1200 грамм сладкого сдобного дрожжевого теста.

Вот какое оно пористое в разломе!

По этим ссылкам два вида круассанов, с шоколадом и с пастой Нутелла, тесто для этой выпечки без яиц, но со 100 граммами сахара.

А это моя попытка испечь синнабон из хрущевского теста. Пожалуй, оно слишком нежное и мягкое для рулетов. Булочки очень вкусные, сладкие, сдобные, но не фотогеничные 😉 у меня не получилось ни одного приличного снимка.

Экспериментируйте с начинкой, готовьте с удовольствием, пусть Ваша выпечка всегда будет самой вкусной и радует родных и любимых!