Гата (кята) круглая традиционная

Если б я был султан… Я бы ел гату!

Ко мне по наследству перешли два рецепта выпечки гаты (у нас в семье произносили кятА).
По одному из них получается рассыпчатое слоеное печенье с начинкой без дрожжей, а по второму небольшой круглый сдобный пирог, лепешка из дрожжевого теста. Объединяет эти два рецепта начинка, которая называется хориз, это смесь сахарной пудры с топленым сливочным маслом и мукой.
Сегодня предлагаю испечь круглую традиционную кяту. В моем детстве пекла в основном прабабушка, и вся сладкая выпечка относилась к восточным сладостям.  Я помню рассказы о том, что круглую кяту пекут по особым случаям, на свадьбы, торжества, но у нас она была всегда, это была выпечка на каждый день.
Домашние дрожжевые пироги — по этой ссылке.
Большая подборка рецептов восточных сладостей — по этой ссылке.
Подборка семейных рецептов кавказской кухни — по этой ссылке.

Состав: (я ждала большую толпу гостей, поэтому испекла 12 пирогов размером со среднюю тарелку. Можно уменьшить количество продуктов пропорционально вдвое).

На сдобное дрожжевое тесто:

• Молоко — 200 грамм
• Дрожжи — 50 грамм прессованных (4 чайные ложки без горки сухих)
• Сметана — 150 грамм
• Яйца — 4 штуки
• Сахар — 150-200 грамм
• Масло сливочное — 100 грамм
• Соль — 1/2 чайной ложки
• Ванилин — 2 пакетика (2 грамма)
• Мука — примерно 700-800 грамм+100 грамм для подсыпания при приготовлении и раскатывании теста
• 2-3 желтка для смазывания верха кяты
• Растительное масло без запаха для смазывания бумаги для выпечки

На начинку:

• Масло топленое — 300 грамм
• Сахар — 400 грамм
• Мука — 200-250 грамм

Как приготовить кяту (гату) круглый традиционный сдобный пирог со сладкой (или подсоленной) начинкой из топленого масла. Рецепт которому больше пяти поколений

Подготовить опару для дрожжевого теста, стакан молока подогреть до температуры, немного теплее комнатной. Положить дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара, около 100 грамм муки, размешать. Дрожжи использую прессованные, сухим я не очень доверяю. Консистенция опары как у теста на блины.

Накрыть и оставить на полчаса в тепле. Опара должна сильно увеличиться в объеме.

Сметану, сахар, ванилин и соль смешать.

Добавить яйца.

Взбить венчиком.

Добавить растопленное сливочное масло, размешать.

Полученную массу смешать с опарой.

Добавить небольшими порциями посеянную муку.

Замесить дышащее, не липнущее к рукам тесто. Накрыть тесто и оставить в теплом месте на 30-40 минут.

Приготовить начинку для кяты.
(Я сразу отложила пару столовых ложек топленого масла, потому что хочу сделать одну кяту с соленой начинкой, прабабушка называла такую ширакской. У ширакской кяты необычное и приятное сочетание солоноватой начинки со сладким и сдобным тестом. Ширакская кята очень хороша с чашечкой сладкого кофе по-еревански).
На сухой сковороде обжарить, помешивая, муку. Добиваться коричневого цвета не обязательно, как только снизу мука начнет менять цвет и почувствуется приятный запах, можно выключать.
Смешать топленое масло с сахарной пудрой или мелким сахаром и небольшими порциями насыпать остывшую муку. Не высыпать сразу всю муку!
Муки нужно не больше, чем «возьмет» масло.

Растереть начинку руками в крошку.

Тем временем тесто очень подошло (еле успела поймать!)

Смазать руки маслом или припудрить мукой и вымeшивaть тесто, пока оно полностью перестанет липнуть к рукам.

Разделить тесто на части.
Одну часть откладываю для ширакской кяты с соленой начинкой.
Начинку разделить «на глаз» по количеству будущих сладких пирогов.
Кята не должна быть очень большая, помните лепешку, которую уплетает Нина, героиня Натальи Варлей в Кавказской пленнице под бессмертную песню «Если б я был султан»?
Раскатать лепешки толщиной 1-1,5 см. Промазать растопленным маслом.

Выложить на середину начинку. В каждой лепешке начинки по объему должно быть примерно столько же, сколько теста.

Собрать, защипывая, края теста к центру в конвертик, как при формировании хачапури.

Тщательно защипнуть края и аккуратно расплющить колобок в лепешку, перевернуть швом вниз и раскатать, поправляя руками и стараясь придать круглую форму.

Застелить противень пергаментом, смазать маслом. Выложить лепешки швом вниз. Смазать желтком и нанести узор обратной стороной ножа, обычно это ромбы из полос, если нет специальной печати.
У прабабушки такая печать была, думаю, она и сейчас есть во многих кавказских семьях, ну а мне принесла сотрудница для фото, эта печать деревянная, на ней написано, что она изготовлена в 1929 году.

Проколоть кяту в нескольких местах вилкой, чтобы выходил горячий воздух.

Выпекать традиционную круглую кяту в заранее разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут до яркого золотистого цвета.

Последней приготовить ширакскую кяту.
У меня осталась мука, смешать ее с маслом, в такой пропорции, чтобы можно было растереть в крошку. Слегка посолить, вкус должен быть приятный, чуть солоноватый.
Положить эту начинку в последнюю лепешку. Кята готова. Эти пироги долго не черствеют, можно хранить их при комнатной температуре в плотно закрытой посуде в течение недели.

Последнее отступление, еще одно впечатление детства — в семье маминой подруги в кяту запекали монетку и тот, кому она попадалась всегда очень радовался и считалось, что ему повезет.
Дома я тоже просила, чтобы в пирог положили монетку, мне ужасно хотелось ее вытащить. Но прабабушка не соглашалась, потому что есть еще одно поверье — если при разрезании кяты нож коснется монетки, семью ждут несчастья…
Вот такие вещи вспоминаются, когда готовишь по старым семейным рецептам.
Приятного аппетита!