Плов из баранины и девзиры. Ароматный узбекский плов в домашних уловиях

Сегодня у меня плов из баранины и белой девзиры, почти настоящий узбекский плов. «Почти» потому готовлю в обычной кухне на плите в сотейнике, а не на открытом огне в казане.
Девзира это слабошлифованный среднеазиатский рис, покупаю его и специи для плова в восточных рядах нашего роскошного Ростовского Старого базара.
Главное свойство риса девзиры — невероятная способность впитывать жидкость и ароматы в процессе приготовления плова. Каждая рисинка увеличивается в несколько раз, плов получается рассыпчатый и нежный.
Мясо для плова годится практически любое, по ссылкам плов из утки, плов из курицы, плов в мультиварке.
Но конечно, настоящий «правильный» плов готовят из баранины.
Приступим?

Состав:

• Баранина — 500 грамм
• Рис (сорт девзира) — 500 грамм
• Морковь — 500 грамм
• Лук репчатый — 400 грамм
• Смесь барбариса, зиры, шафрана — 2 столовые ложки
• Чеснок — 1-2 головки
• Жгучий перец — 1-2 стручка, по желанию
• Соль — по вкусу
• Курдючный жир — 70-80 грамм

Как приготовить ароматный и рассыпчатый узбекский плов из баранины и риса девзира в домашних условиях

Плов готовить не сложно, но не быстро. Восток — дело тонкое, и плов суеты не любит.
Девзиру (все равно красную или белую) надо перебрать, в ней часто попадаются камушки. Девзира тяжелый рис, если зачерпнуть горсть, сразу это чувствуется. А еще настоящая девзира «поет» — скрипит, если ее потереть в горсти. Каждая рисинка покрыта тонким слоем пудры из перемолотых оболочек. Вдоль каждого зернышка идет полоска, в красной девзире это лучше заметно, но и в белой, если приглядеться, ее видно.

Промыть рис до полностью прозрачной воды. Залить холодной водой и оставить на время приготовления зирвака.

Нарезать баранину небольшими кусочками. Для плова годятся разные части баранины, но лучшими считаются лопатка, грудинка и задняя часть.

Лук и морковь очистить, с чеснока снять верхний слой шелухи и помыть.

Лук нарезать полукольцами.

Морковь нарезать соломкой.

При приготовлении домашнего плова на плите мне нравится предварительно обжарить кусочки баранины, это против правил, но так получится вкуснее. На сухой сковороде на сильном огне быстро обжарить баранину, стараясь максимально вытопить жир, выключить и оставить.

Готовить плов в глубокой толстостенной посуде. Курдючный жир нарезать и вытопить, шкварки выбросить. У меня уже топленый жир, я кладу 2-3 столовые ложки.

Выложить лук и обжарить до прозрачности.

Добавить морковь. И жарить 3-4 минуты на среднем огне.

Когда морковка перестанет хрустеть, добавить кусочки баранины, обжарить около 5 минут, помешивая, на среднем огне.

Приготовить специи — смешать зиру, барбарис, я добавляю пару щепоток шафрана, можно воспользоваться готовой смесью для плова.

Долить столько горячей воды, чтобы она покрывала обжарку.

Когда бульон закипит, добавить специи, жгучий перец и крупную соль.

Мы приготовили зирвак — основу плова. Утопить в зирвак головку чеснока (очень крупную головку можно разрезать пополам, как на фото).
Уменьшить огонь и готовить на слабом огне, отделяя зирвак от стенок и минимально перемешивая, пока баранина станет мягкой. Попробовать зирвак, он должен очень насыщенным, густо-маслянистым и казаться немного пересоленным.

Чеснок временно вынуть.
С девзиры слить воду, снова промыть и выложить рис ровным слоем на зирвак.

Залить кипятком, чтобы вода покрыла рис на 1-2 см. Сколько налить воды зависит от сорта риса, поэтому лучше не долить, а при необходимости, добавить потом.
Оставить на 20 минут готовиться под крышкой на самом слабом огне. Сделать в плове отверстия до донышка, чтобы выпарилась лишняя влага. Вы увидите, как у донышка кипит бульон.

Рис полностью впитает жидкость и будет почти готов.
Следующий шаг этого рецепта — дань адаптации к условиям кухни в городской квартире. Если готовить плов не в специальном казане на открытом огне, а в сотейнике на плите, то в нарушение всех правил, стоит перемешать (аккуратно перевернуть) рис. Не пропускайте этот шаг, чтобы рис сверху и по краям приготовился равномерно.
Снова накрыть, закопать внутрь чеснок и оставить на самом слабом огне еще на 3-4 минуты.

Выключить огонь, хорошо укутать (у меня в хозяйстве специально для этой цели есть толстый пуховый платок) и оставить на 30-40 минут.
Ароматный и рассыпчатый домашний узбекский плов готов.

Можно пробовать!

Белая девзира при приготовлении увеличивается в объеме в 2-2,5 раза. Каждая рисинка набухла, рис вобрал в себя яркие ароматы специй. Плов получился рассыпчатым и невероятно вкусным.

Мясо вкусное и нежное, запах баранины идеально сочетается со специями! Бараний плов с девзирой восхитительный, сказочно вкусный!

Подавать плов обжигающим, с пылу-с жару, бараний жир очень быстро застывает.
Приятного аппетита!