Вак балиш, татарские пирожки с сырым фаршем и картофелем к говяжьему бульону

Много лет назад меня угостили знаменитыми пирогами татарской кухни Вак Бәлеш. Это небольшие пироги с сырым фаршем.
Начинка получается исключительно сочной, потому что в процессе выпечки в каждый открытый пирожок вак балиш добавляется бульон. Давно собиралась приготовить вак балиш (еще произносят бэлиш) с говядиной и картофелем для своей семьи.
Сегодня купила небольшой кусочек говядины на косточке и решила, что момент настал. На обед будет говяжий бульон с пирожками, вернее, с маленькими татарскими пирогами — вак балиш.
Все рецепты выпечки из песочного теста — по этой ссылке.

Состав:

Говядина на кости — 700 грамм (в татарской кухне используется баранина), кость — на бульон, мякоть — в начинку

На начинку:

• Картофель — 3 штуки небольшого размера
• Лук репчатый — 1-2 штуки
• Соль — около 2 чайных ложек, перец — около 1 чайной ложки

На тесто:

• Сыворотка — 300 грамм (можно заменить кефиром или простоквашей)
• Масло из морозилки — 150 грамм
• Мука — 400-450 грамм
• Соль — 1 чайная ложка
• Сода — 1 чайная ложка
• Кунжут или черный тмин — 1 столовая ложка
• Яйца — 1 штука для смазывания поверхности пирогов

Как приготовить печеные татарские песочные пироги вак балиш (с сырым картофелем и сырым фаршем) к говяжьему бульону

Отделить мякоть говядины от кости. Для начинки мякоть мелко нарезать или прокрутить в мясорубке с крупной ячейкой. У меня по весу получилось примерно пополам — по 350 грамм костей и мякоти.

Для бульона кость залить 1,5-2 литрами холодной воды.

Довести до кипения, снять пенку. Посолить по вкусу и варить бульон на минимальном огне 1 час. Остудить, процедить.

У меня осталась сыворотка после приготовления домашнего сыра, на сыворотке получится отличное песочное тесто, которое очень просто приготовить. В глубокую посуду просеять муку, добавить щепотку соли, натереть в муку холодное масло, перемешать руками в крошку,

В сыворотку насыпать соду, размешать и вылить в масляно-мучную крошку.

Замесить тесто, оно получается очень мягким и нежным, накрыть и оставить в холоде на полчаса.

Начинка тоже готовится просто и быстро. Очистить картофель, нарезать мелкими кубиками. Я резала очень мелко, у меня было опасение, что картофель не пропечется. Лук мелко нашинковать.

Перемешать с мясным фаршем, посолить, добавить черный молотый перец. Перца не жалеть, он очень хорош в начинке из сырого мяса.

Хорошо перемешать — начинка для вак балиш готова. Тесто охладилось, стало менее липким, более упругим. Разделить тесто на 2-3 части, чтобы с ним было удобнее обращаться. Минимально подсыпая муку, раскатывать  тонкие круглые лепешки. Использую блюдце как трафарет, чтобы балиши были одинаковыми.

В центр круга выложить полную столовую ложку начинки.

Защипнуть края по кругу складочками, центр оставить открытым. «Фишка» этого блюда в том, что в процессе выпечки в открытый балиш добавляется бульон, благодаря чему начинка получается особенно, невероятно сочной.

Застелить противень пергаментом, выложить пироги вак балиш. У меня получилось 16 штук, выпекать придется в два этапа.

Выпекать 30-40 минут в заранее разогретой до 180 градусах духовке. Когда тесто немного подрумянится и будет держать форму (примерно через 15-20 минут), вытащить противень и влить в открытую серединку каждого пирога по 1-2 столовой ложке бульона. Я до последнего боялась, что картофель останется сыроватым и налила бульона «от души», до краев в каждый балиш, чтобы картофель в нем хорошо притомился.

Взбить в отдельной посуде яйцо с парой столовых ложек воды, смазать выпечку этой смесью, посыпать кунжутом или черным тмином.

Отправить вак балиш в духовку и выпекать до готовности при той же температуре. Запах потрясающий! Вак балиш готовы, золотистого цвета, с вкусным, хрупким и рассыпчатым тестом, а начинка — не описать словами, какая она сочная и ароматная!

Можно подать вак балиш на первое с бульоном, тогда это полноценный обед. Мне понравились эти пироги с кофе. В остывшем виде они остались очень вкусными, но горячие, с пылу-жару, они потрясающие! Я в восхищении, результат намного превзошел мои ожидания. Приготовьте, это совсем не трудно!

По ссылкам родственники вак балиш, закусочная выпечка с сырым фаршем: биляши, армянские пури-самса, чебуреки.
Приятного аппетита!