Сборная солянка как в ростовском кафе Дружба

Сборная солянка как в ростовском кафе Дружба

Сборная солянка — классическое блюдо русской кухни, это наваристый густой суп на мясном бульоне с добавлением нескольких сортов мясных изделий, в том числе копченых.
Томат в рецепте обеспечивает красивый цвет, соленые огурцы приятную кислоту, а маслины и ломтик лимона, добавленные при подаче в тарелку, ресторанный вид.
Не могу не написать об известном на весь Советский Союз ростовском кафе Дружба, где готовили солянку Дружба по рецепту шеф-повара Мнацаканова.
О сборной солянке из Дружбы коренные ростовчане вспоминают до сих пор и рассказывают детям и внукам.
Не претендую на уровень легендарного шеф-повара, но и по предлагаемому ниже рецепту получится вкуснейшая, ароматная сборная солянка, наваристый и сытный мясной суп.

Состав:

  • Бульон — 2,5-3 литра 
  • Лук репчатый — 1 штука 
  • Морковь — 1 штука
  • Картофель — 2-3 штуки (по желанию)
  • Огурцы соленые, желательно бочковые — 2-3 штуки
  • Мясо из бульона
  • 3-4 вида мясных продуктов — сосиски, колбаски, копчености, примерно по 100-150 граммов каждого вида
  • Соль, сахар, перец черный молотый — по вкусу
  • Лавровый лист, перец горошком душистый — 2-3 штуки
  • Огуречный рассол — 100 грамм (по желанию)
  • Томатная паста — 2 столовые ложки
  • Масло растительное без запаха — 2-3 столовые ложки
  • Для подачи: маслины (черные оливки) без косточек, лимон, сметана, свежая зелень

Как приготовить сборную солянку на мясном бульоне из разных сортов мяса с солеными огурцами и оливками как в Ростовском кафе Дружба

По этой ссылке более легкая, тоже очень вкусная заправочная солянка на воде по простому рецепту.
В принципе бульон может быть любым. Его лучше приготовить накануне. Сегодня у меня бульон из индюшиных шей, трех штук, весом 700 грамм, очень хорошо получится бульон из говядины на косточке, а можно сварить смешанный бульон, например свинину с курицей. Для вкусной солянки нужен наваристый бульон. Залить примерно 700-800 грамм индюшиных шеек 4-4,5 литрами холодной воды.

Шаг 1. Сварить шейки
Варить шейки до готовности

Варить как обычно. Довести на сильном огне до появления пенки.
Пенку снять, это делается не только для красоты, прозрачности бульона, в пенке собираются антибиотики, гормоны роста, соли тяжелых металлов и прочие вредные вещества, содержащиеся в мясе.
Собрать пенку, огонь убавить до минимума, нужно, чтобы поверхность бульона только слегка колыхалась, я просто сдвигаю кастрюлю вбок от газовой горелки.
Посолить (2 чайные ложки соли, потом подкорректируем по вкусу) и варить бульон несколько часов до момента, когда мясо начнет отделяться от костей. Бульон готов, его получится как раз около трех литров. Бульон процедить. Шейки вытащить и остудить.

Шаг 2. Шейки из бульона
Шейки из бульона

Лук мелко нарезать.

Шаг 3. Лук нарезать
Подготовленный лук

Морковь натереть на средней терке.

Шаг 4. Морковь натереть
Подготовленная морковь

Разогреть в сковороде с толстым донышком растительное масло и пассеровать лук до прозрачности. Добавить морковь.

Шаг 5. Пассеровать овощи
Пассеровать овощи

Тушить, помешивая, 7-10 минут. Огурцы лучше брать бочковые, квашеные. Очень крупные огурцы с толстой кожицей очистить. Нарезать кубиками.

Шаг 6. Нарезать огурцы
Подготовленные огурцы

Добавить огурцы к луку с морковкой, положить неполную столовую ложку сахара, долить половник бульона и тушить под крышкой около 10 минут.

Шаг 7. Тушить овощи с огурцами
Тушить овощи с огурцами

Когда огурцы отдадут кислоту и станут мягче, добавить томатную пасту.

Шаг 8. Добавить томатную пасту
Добавить томатную пасту

Перемешать, потушить несколько минут, должна получиться обжарка насыщенного цвета и вкуса. Если кислоты недостаточно, можно налить немного огуречного рассола и выключить. Овощи готовы.

Шаг 9. Обжарка готова
Обжарка готова

Картофель не входит в классический рецепт, но в моей семье мужчины настаивают, чтобы картошка присутствовала в солянке. Картофель нарезать кубиками.

Шаг 10. Нарезать картофель
Подготовленный картофель

Положить в бульон вместе с парой лавровых листиков и варить до готовности (15-20 минут). Остывшее мясо из бульона отделить от костей, нарезать.

Шаг 11. Мясо из бульона нарезать
Подготовленное индюшиное мясо

Кроме мяса из индюшиных шей, у меня 2 сосиски, 150 грамм сырокопченой шеи и 150 грамм полукопченой колбасы. Чем больше сортов мясных изделий используется в солянке, тем вкуснее она получится.

Шаг 12. Мясные изделия
Мясные изделия для солянки

Все виды мяса нарезать кубиками примерно одинакового размера.

Шаг 13. Нарезать все виды мяса
Нарезать мясные изделия

Смешать с индюшиным мясом. Мясные ингредиенты готовы.

Шаг 14. Смешать все виды мяса
Подготовленное мясо для сборной солянки

Картофель сварился.

Шаг 15. Картофель сварился
Картофель сварился

Положить в бульон обжаренные овощи и нарезанное мясо. На этом этапе можно добавить оливки, но мне больше нравится добавлять их в каждую порцию непосредственно перед подачей.

Сборная мясная солянка
Положить овощи и мясо в бульон

Добавить черный молотый перец, душистый горошек. Попробовать, при необходимости посолить, но обычно копченое мясо и огурцы дают достаточно соли.
Дать покипеть 3-4 минуты и выключить.
Солянка готова. На одну порцию (2 половника) солянки нарезать небольшой пучок свежей зелени (зеленого лука, укропа, петрушки), 4-5 штук оливок, каждую — пополам.

Шаг 17. Нарезать зелень и оливки
Подготовленные лимон, зелень и оливки

Налить горячую солянку в тарелку, выложить оливки, тонкий ломтик лимона, посыпать зеленью и добавить ложку сметаны.

Сборная солянка как из Дружбы
Сборная солянка

Это невероятно вкусно.
Приятного аппетита!

  1. Это крутейший рецепт! 👌👌👌Один раз приготовила и теперь постоянно требуют на бис!

    1. Когда требуют на Бис, это самое приятное для хозяйки. Спасибо, Настасья!

    1. Лена, здравствуйте! Рада, что вкусно получилось! А рецепт солянки без бульона видели? Она тоже очень вкусная, а готовить — нечего делать

  2. Инна, здравствуйте! Я из Белой Калитвы. В детстве всегда приезжали к дяде в Ростов и ходили всей семьёй в Дружбу. На всю жизнь запомнила вкус солянки.Сварила пока на карантине по вашему рецепту, только на говяжем бульене Идеально! Как в детстве! Низкий поклон за ваши рецепты! Здоровья Вашей семье!

    1. Спасибо огромное, Елена, за теплый отклик и воспоминания!
      Всего доброго Вашей семье, всегда Вам рада, заходите чаще за рецептами!

  3. Рецепт 👌👌👌 Пришлось повозиться, но результат превзошёл ожидание! Теперь солянка дружба у нашей семье суп выходного дня. Спасибо 🙏💕

    1. Светлана, как приятно читать такие комментарии!
      Моя семья тоже обожает именно этот вариант солянки
      Рада, что понравилось, спасибо за отклик!

  4. Привет из Екатеринбурга! Спасибо за прекрасный рецепт, приготовила и очень довольна. И прочитала все отклики на страничке про кафе Дружба. Однажды и я в этом кафе была☺ юность, цветущая белая акация и первая любовь. Это мои ассоциации с Ростовом-на-Дону

    1. Прекрасные ассоциации с моим родным городом, как раз сейчас Ростов утопает в аромате акации
      Огромное спасибо за такие чудесные воспоминания
      Южный привет Екатеринбургу!

    1. Рада, что множатся ряды поклонников нашей любимой солянки!
      Спасибо, Даниэлла!

    1. Как приятно, Hot_heart!
      Огромное спасибо за комплимент и постоянную обратную связь!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *