Сборная солянка как в ростовском кафе Дружба

Сборная солянка — классическое блюдо русской кухни, это наваристый густой суп на мясном бульоне с добавлением нескольких сортов мясных изделий, в том числе копченых. Томат в рецепте обеспечивает красивый цвет, соленые огурцы — приятную кислоту, а маслины и ломтик лимона, добавленные при подаче в тарелку, ресторанный вид.
Не могу не написать об известном на весь Советский Союз ростовском кафе Дружба, где готовили солянку Дружба по рецепту шеф-повара Мнацаканова. Об сборной солянке из Дружбы коренные ростовчане вспоминают до сих пор и рассказывают детям и внукам.
Не претендую на уровень легендарного шеф-повара, но и по предлагаемому ниже рецепту получится вкуснейшая, ароматная сборная солянка, наваристый и сытный мясной суп. (А по этой ссылке очень вкусная заправочная солянка на воде по простому рецепту).

Состав:

• Бульон — 2,5-3 литра 
• Лук репчатый — 1 штука 
• Морковь — 1 штука
• Картофель — 2-3 штуки (по желанию)
• Огурцы соленые, желательно бочковые — 2-3 штуки
• Мясо из бульона
• 3-4 вида мясных продуктов — сосиски, колбаски, копчености, примерно по 100-150 граммов каждого вида
• Соль, сахар, перец черный молотый — по вкусу
• Лавровый лист, перец горошком душистый — 2-3 штуки
• Огуречный рассол — 100 грамм (по желанию)
• Томатная паста — 2 столовые ложки
• Масло растительное без запаха — 2-3 столовые ложки
• Для подачи: маслины (черные оливки) без косточек, лимон, сметана, свежая зелень

Как приготовить сборную солянку на мясном бульоне из разных сортов мяса как в Ростовском кафе Дружба

В принципе бульон может быть любым. Его лучше приготовить накануне. Сегодня у меня бульон из индюшиных шей, трех штук, весом 700 грамм, очень хорошо получится бульон из говядины на косточке, а можно сварить смешанный бульон, например свинину с курицей. Для вкусной солянки нужен наваристый бульон. Залить примерно 700-800 грамм индюшиных шеек 4-4,5 литрами холодной воды.

Поставить на сильный огонь, дождаться появления пенки. Пенку снять, это делается не только для красоты, прозрачности бульона, в пенке собираются антибиотики, гормоны роста, соли тяжелых металлов и прочие вредные вещества, содержащиеся в мясе. Собрать пенку, огонь убавить до минимума, нужно, чтобы поверхность бульона только слегка колыхалась, я просто сдвигаю кастрюлю вбок от газовой горелки. Посолить (1 неполная столовая ложка соли, потом добавим по вкусу) и варить бульон несколько часов до момента, когда мясо начнет отделяться от костей. Бульон готов, его получится как раз около трех литров. Бульон процедить. Шейки вытащить и остудить.

Лук мелко нарезать.

Морковь натереть на средней терке.

Разогреть в сковороде с толстым донышком растительное масло и пассеровать лук до прозрачности. Добавить морковь.

Тушить, помешивая, 7-10 минут. Огурцы лучше брать бочковые, квашеные, если огурцы очень крупные, с толстой кожицей, то их нужно очистить. Нарезать соломкой или кубиками.

Все ингредиенты резать однотипно, я все режу кубиками. Добавить огурцы к луку с морковкой, положить неполную столовую ложку сахара, долить половник бульона и тушить под крышкой около 10 минут.

Когда огурцы отдадут кислоту и станут мягче, добавить томатную пасту.

Перемешать, потушить несколько минут, должна получиться обжарка насыщенного цвета и вкуса. Если кислоты недостаточно, можно налить немного огуречного рассола и выключить. Овощи готовы.

Картофель не входит в классический рецепт, но в моей семье мужчины настаивают, чтобы картошка присутствовала в солянке. Картофель нарезать кубиками.

Положить в бульон и варить до готовности (15-20 минут). Остывшее мясо из бульона отделить от костей, нарезать.

Кроме мяса из индюшиных шей, у меня 2 сосиски, 150 грамм сырокопченой шеи и 150 грамм полукопченой колбасы. Чем больше сортов мясных изделий используется в солянке, тем вкуснее она получится.

Все виды мяса нарезать кубиками примерно одинакового размера.

Смешать с индюшиным мясом. Мясные ингредиенты готовы.

Картофель сварился.

Положить в бульон обжаренные овощи и нарезанное мясо. На этом этапе можно положить и оливки, но мне намного больше нравится непосредственно перед подачей добавить оливки в тарелку.

Добавить черный молотый перец, пару лавровых листов и душистый горошек. Попробовать, при необходимости посолить, но обычно копченое мясо и огурцы дают достаточно соли. Дать покипеть 3-4 минуты и выключить. Солянка готова. На одну порцию (2 половника) солянки нарезать небольшой пучок свежей зелени (зеленого лука, укропа, петрушки), 4-5 штук оливок, каждую — пополам.

Налить горячую солянку в тарелку, выложить оливки, тонкий ломтик лимона, посыпать зеленью и добавить ложку сметаны.

Это невероятно вкусно. Приятного аппетита!