Долма из виноградных листьев с говяжьим фаршем и рисом

Долма из виноградных листьев с говяжьим фаршем и рисом

Ароматное мясное блюдо с нежной кислинкой из виноградных листьев — визитная карточка кавказской кухни. Помните, как герои незабвенного фильма Мимино спорили, где лучше готовят долма — в Грузии или в Армении? Предлагаю на ваш суд проверенный семейный рецепт, так готовила моя прабабушка. Единственное отступление, которое я себе позволяю — заменить баранину говядиной, с бараниной долма получается настоящим, колоритным, кавказским, но не все члены моей семьи любят баранину. Все рецепты кавказской кухни — по этой ссылке.

Состав:

  •  Фарш говяжий (или бараний) —  500 грамм
  •  Виноградные листья – 20-25 штук
  •   Рис – 4 столовые ложки – 60-70 грамм
  •   Чеснок – 3-4 зубчика
  •   Зелень (фиолетовый базилик, кинза) — 1 небольшой пучок
  •   Соль, черный молотый перец, кориандр – по ½ чайной ложки

Как приготовить ароматную кавказскую Долма из виноградных листьев и как сохранить виноградные листья в морозилке до следующего сезона

Вкус долма очень сильно зависит от виноградных листьев. Лучше всего самостоятельно собрать правильные листочки на даче или в саду. Или попросить друзей, у которых есть виноград. Брать листики следует не у корня лозы, а третий-четвертый листик с верхних побегов. Эти нежные небольшие листья — идеальные для долма. Можно купить маринованные виноградные листья  на рынке, но тогда их нужно очень хорошо промыть проточной водой, отжать и слегка проварить. Но, как правило, листья продаются огромные, как лопухи, и они остаются жесткими, как долго их ни вари. (Зато виноградные листья легко сохранить на зиму в морозилке. Каждый листик протереть чуть влажной тряпкой, сложить с стопочку штук по 10 и свернуть в плотную трубочку. Трубочку перевязать ниткой, сложить плотно трубочки в пищевой контейнер и хранить сколько понадобится, хоть до следующего сезона). Итак, у нас правильные листики с дачи. Удалить стебли. 

Шаг 1. Срезать стебли
Срезать стебли

Поместить листья в кипяток на 10-15 секунд. Вы сразу почувствуете тот тонкий аромат, который будет витать на кухне, пока готовится долма. Вытащить листья из воды, воду сохранить, она еще пригодится. Рис отварить в течение 10 минут после закипания в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Смешать говяжий фарш с рисом. Фарш конечно должен быть качественным, лучше всего приготовленным самостоятельно из свежайшего мяса.

Шаг 2. Смешать фарш с рисом
Смешать фарш с рисом

Порубить чеснок, кавказский фиолетовый базилик (рейхани), кинзу. Все ингредиенты смешать с фаршем, добавить соль, перец, кориандр, у меня не оказалось свежей кинзы, поэтому я использовала сушеную зелень.

Шаг 3. Добавить специи, соль, зелень
Добавить специи, соль, зелень

Перемешать фарш до однородности, лучше перемешивать руками, как фарш на котлеты. Если мясо для фарша было постное, то добавить кусочек сливочного, а лучше топленого масла. Начинка готова. Лист положить глянцевой стороной вниз, небольшое количество начинки поместить в основание листа.

Шаг 4. Поместить начинку в основание листа
Поместить начинку в основание листа

Завернуть начинку в листик рулетом.

Шаг 5. Завернуть рулетом
Завернуть рулетом

А затем конвертиком.

Шаг 6. Завернуть конвертом
Сформировать долма

Плотно уложить долма из виноградных листьев в посуду с толстым донышком.

Шаг 7. Уложить в посуду с толстым донышком
Уложить в посуду с толстым донышком

Когда все долма уложены, залить мясным бульоном или той водой, которая осталась от листьев так, чтобы жидкость покрывала долма и прижать сверху тарелочкой подходящего диаметра. Тушить на среднем огне под крышкой около часа.

Шаг 8. Залить бульоном или водой
Залить бульоном или водой

Подавать долма лучше всего с лавашем и с мацуном. Если у вас дома не случилось мацуна — не беда, его можно заменить кисломолочным соусом цахтон, приготовленным  из сметаны или кефира. Соус нужно приготовить накануне, он должен настояться 5-6 часов в холодильнике.

Долма из виноградных листьев
Долма с мясом из виноградных листьев

Положить горячие крошечные долма на тарелку, полить соусом — приятного аппетита! Это таааак вкусно… Как говорил мой любимый персонаж в Мимино «Ты любишь долма?»  Мы — очень любим!

А это — дополнение рецепта от моей инстаподружки, мне понравилось, может,  и вам пригодится!

  1. Для долма листья очень важны, это правда. Я их замораживаю впрок. А a фарш обязательно добавляю обжаренный лук, так моя свекровь делала, а ее долма была сказочная!

    1. Спасибо за комменарий, Анна, я тоже листья замораживаю. А с луком часто делают, я пробовала, это тоже очень вкусно!

  2. Обожаю долма. У вас рецепт очень простой, получилось прекрасно. Спасибо, Инна. Буду еще чаще в ваш блог заходить!

    1. Мне очень приятно, что хорошо получилось! Заходите почаще, готовьте в удовольствие!

  3. Получилось потрясающе, я и раньше пробовала готовить, но Ваш рецепт лучший и самый простой! Спасибо!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *